Fra i piatti più familiari e universalmente diffusi, l’insalata russa rappresenta un vero problema per gli storici. Taluni sostengono che sia stata inventata attorno al 1860 dallo chef francese Lucien Olivier presso il ristorante Hermitage di Mosca, come piatto di recupero dei sontuosi avanzi della casa, fra cui astici e caviale; altri ne attribuiscono la paternità a un cuoco dei Savoia, che a fine ottocento avrebbe organizzato un ricevimento di notabili slavi. Ma c’è anche chi riconduce il suo nome al colore acceso della barbabietola, che lascia il suo inconfondibile segno scarlatto. Ora dopo la storia della ricetta direi che è giunto il momento di: “Mani in pasta” …iniziamo!
Mondare tutte le verdure crude, tagliarle a cubetti o a tronchetti lunghi 5 mm e lessarle separatamente in acqua bollente salata lasciandole al dente (occorreranno fra i 5 e i 7 minuti). Scolarle e farle raffreddare in un colino. Sciacquare e far cuocere per 10 minuti i piselli in acqua salata. Mondare e tagliare a dadini anche la barbabietola, riponendola in una ciotolina a parte.
Nel frattempo preparare la maionese: riunire in una ciotola capace i tuorli, salare leggermente e versare a filo e poco alla volta l’olio, amalgamando con una frusta. Aggiungete ora il succo di limone filtrato. La maionese preparata con olio di oliva deve essere utilizzata in fretta perché l’olio in frigorifero coagula.
Mescolare delicatamente la dadolata di verdure cotte con la maionese in una terrina, unendo la barbabietola alla fine per non tingere il composto.Decorare a piacere con capperi (precedentemente dissalati per 10 minuti in acqua fresca), acciughe sott’olio, tonno sott’olio, fettine di cetriolini sott’aceto, spicchi di uova sode e prezzemolo tritato.
Alcune mie carissime amiche mi suggeriscono che l’insalata russa è più decorativa se viene servita come monoporzione. Basta foderare con pellicola per alimenti 4 scodelle, fare rassodare al fresco per mezz’ora e rovesciare sul piatto. Dopo avere eliminato la pellicola, largo alle decorazioni di fantasia.
Le verdure possono essere cotte a vapore, per trattenere meglio tutto il loro sapore.
